Hygiène et Prophylaxie

1. Secteur des productions animales et agricoles

a) Types de productions

• Productions animales terrestres et POA : élevage bovin, ovin, volailles (poussins, poulaillers), apiculture (miel, cire).
• Elevage aquatique : aquaculture (élevage d’animaux et culture végétale en milieu aquatique).
• Productions agricoles :
  • Céréales (riz, sorgho, mil, maïs, blé)
  • Féculents (pomme de terre, patate, manioc)
  • Horticulture : maraîchage (choux, aubergine, piment, concombre, oignon), arboriculture (banane, mangue, agrumes)
• Produits transformés :
  • Matières grasses (huiles végétales, graisses animales)
  • Produits laitiers (lait entier, caillé, beurre, fromage, kéfir)
  • Charcuterie (saucisson, jambon)

b) Secteur de transformation

• Industriel : usines d’huilerie, laiterie-fromagerie, poisson, tannerie.
• Artisanal : transformation de cuirs, peaux, poissons fumés ou séchés.
• Circuit de commercialisation : lien entre production et consommateurs.

2. Danger et risque

a) Définitions clés

• Danger : tout ce qui est néfaste à la santé (agent biologique, chimique, physique, état des aliments ou milieu).
• Risque : probabilité d’apparition d’un danger et gravité de ses effets (maladie, décès, hospitalisation).

L’analyse de risque est une démarche scientifique pour identifier, évaluer, gérer et communiquer sur les risques.

b) Types de dangers

3. Agents biologiques pathogènes

a) Virus

• Diversité virale importante, agents de nombreuses maladies.

b) Bactéries

• Formes variées selon teneur en O₂, température, pH.
• Types selon conditions :
  • Aérobies strictes, anaérobies strictes, facultatives, micro-aérophiles.
  • Mésophiles, thermophiles, psychrophiles, psychrotrophes.
  • Acidophiles (pH < 7), neutrophiles (pH = 7), basophiles (pH > 7).
• Facteurs influençant la vie bactérienne : température, eau, milieu, oxygène, pH (acide/base).

c) Parasites

• Définition : êtres vivants dépendants d’un hôte (direct ou intermédiaire).
• Types :

• Parasites sanguins (hémoparasites) : protozoaires transmis par arthropodes (tiques, mouches tsé-tsé).
• Ectoparasites : tiques, poux, puces, acariens (agents de gale), insectes (mouche tsé-tsé, mouche des mangues).

d) Champignons

• Agents majeurs d’altération alimentaire (moisissures, levures).
• Conditions favorables : milieu chaud, humide, sombre, mal aéré.
• Exemples : Fusarium (blé, maïs), Penicillium (fromages, pénicilline).
• Effets : altération, allergies, intoxications, maladies (psoriasis, candidose).

4. Microorganismes bénéfiques

• Bactéries : fermentation alimentaire (lactobacilles acidophilus), probiotiques, inhibition des pathogènes.
• Levures : fermentation (boulangerie, pâtisserie, alcools).
• Champignons : production fromagère (Penicillium roqueforti, camemberti).
• Découverte majeure : pénicilline par Penicillium (A. Fleming, 1928).
• Agriculture : certaines bactéries fixent l’azote, favorisant la croissance des plantes.

À retenir : Le secteur des productions animales et agricoles est exposé à divers dangers (physiques, chimiques, biologiques) dont la maîtrise repose sur une analyse rigoureuse des risques et une bonne hygiène pour garantir la santé humaine et animale.

1. État de santé

• Santé (OMS, 1946) : état complet de bien-être physique, mental et social, pas seulement absence de maladie ou infirmité.
• État de santé : adaptation parfaite de l’individu à lui-même et à son milieu.
• Concept One Health : approche intégrée visant à optimiser durablement la santé des personnes, animaux et écosystèmes, reconnaissant leur interdépendance.
  • Santé humaine liée à la santé animale (domestique et sauvage) et à la santé de l’environnement.
  • Approche pluridisciplinaire essentielle, notamment pour les zoonoses (maladies transmissibles entre animaux vertébrés et humains).
  • Exemples de zoonoses : rage, salmonellose, tuberculose, grippe aviaire (60-70% des maladies infectieuses humaines sont d’origine animale).

2. Maladie

• Maladie : perturbation des fonctions normales d’un ou plusieurs organes, due à une agression, avec symptômes et signes cliniques.
• Pathologie : étude des causes et symptômes des maladies.

• Infection : présence d’un microbe avec ou sans symptômes.
• Septicémie : infection grave généralisée dans le sang.
• Incubation : délai entre pénétration de l’agent pathogène (AP) et apparition des symptômes.

3. Types de maladies

4. Formes épidémiologiques

5. Sources de contamination

6. Modes de transmission

• Contagion directe :
  • Verticale : transmission in utero ou au nouveau-né.
  • Horizontale : contact direct entre individus (sain-malade).
• Contagion indirecte :
  • Par intermédiaires inertes : sol, eau, air, aliments, matériels, instruments.
  • Par intermédiaires vivants : transporteurs (homme, animal), vecteurs (invertébrés transmettant l’agent pathogène lors d’un repas sanguin).
• Voies de pénétration de l’agent pathogène :
  • Digestive (bouche)
  • Respiratoire (nez, bouche, poumons)
  • Muqueuses (vaginale, oculaire, buccale, nasale)
  • Cutanée (plaies, effraction de la peau)

7. Transmission vectorielle

• Arthropodes vecteurs transmettent virus, bactéries, protozoaires.
• Exemples :
  • Moustiques (femelles) : fièvre jaune, dengue, chikungunya, malaria.
  • Mouches tsétsé : trypanosomose animale et maladie du sommeil.
  • Tiques dures : babésiose, ehrlichiose.

8. Équilibre écologique et pathologie

• Écosystème = biotope + biocénose (microorganismes, animaux, végétaux).

• Déséquilibre dans l’écosystème entraîne pathologie, influencée par multiples facteurs.

• Deux types d’écosystèmes :

  • Exogène : environnement extérieur.
  • Endogène : flore de l’hôte.

• Dans un élevage, trois biosystèmes interviennent dans la maladie :

  1. Microbes
  2. Animal (hôte)
  3. Environnement

• Facteurs influençant la maladie :

  • Hôte : défenses externes (peau, larmes, acidité), mécanismes humoraux (lysosomes, anticorps), activation immunitaire (peut être favorable ou défavorable).
  • Microbes : virulence, pouvoir toxique, associations microbiennes.
  • Environnement : favorise persistance et développement microbien.

9. Mesures préventives

• Identifier facteurs pro- et anti-infectieux pour maintenir équilibre des écosystèmes.
• Méthodes principales :
  1. Hygiène : prophylaxie sanitaire (nettoyage, désinfection, bonnes pratiques).
  2. Prophylaxie médicale :
     • Immunisation active = vaccination.
     • Immunisation passive = séroprévention.
     • Chimioprophylaxie (usage préventif de médicaments).

La santé est un équilibre dynamique entre l’individu, les agents pathogènes et l’environnement, nécessitant une approche intégrée pour prévenir et contrôler les maladies.

1. Définitions clés de l’hygiène

• Hygiène (OMS) : Ensemble des activités évitant la pénétration des microbes dans le corps.
• Hygiène (Larousse) : Principes et pratiques individuelles ou collectives pour conserver la santé et le fonctionnement normal de l’organisme.
• Hygiène (Encyclopédie Universelle) : Discipline médicale étudiant les relations entre l’homme et son environnement pour optimiser la santé.

2. Aspects de l’hygiène

3. Hygiène en milieu professionnel

• Importance : Essentielle dans la vie courante, cruciale au travail face aux dangers physiques, chimiques et biologiques.
• Normes : Construction et équipement des établissements (étables, usines, abattoirs) doivent respecter des normes strictes (implantation, matériaux, densité).
• Loi sénégalaise n°83-71 (1983) : Contrôle sanitaire, règles d’hygiène pour l’eau, les établissements industriels, denrées alimentaires et personnel.

4. Gestion globale de l’hygiène en industrie agroalimentaire

• Méthode des 5 M pour maîtriser la contamination :

  • Matière première
  • Milieu
  • Matériel
  • Méthode
  • Main d’œuvre

• Maîtrise des risques alimentaires :

  • GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
  • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse des dangers et maîtrise des points critiques

5. Hygiène du personnel

• Contrôle de l’état de santé : visite médicale à l’embauche, suivi, arrêt de travail en cas de symptômes.
• Propreté corporelle : lavage des mains (même gantées), ongles courts et propres, pas de vernis ni bijoux.
• Comportement : éviter certains gestes contaminant.
• Tenue vestimentaire : vêtements de travail propres et adaptés, bottes/chaussures fermées.
• Sanitaires : nombre suffisant (1/10 femmes, 1/15 hommes), entretien rigoureux, équipements (lavabos, produits désinfectants, essuie-mains jetables).

6. Lutte contre les nuisibles (règle des 3P)

• Pénétration : empêcher l’entrée des nuisibles
• Propagation : limiter leur déplacement
• Prolifération : empêcher leur multiplication

Actions : entretien des espaces extérieurs, élimination des eaux stagnantes, moustiquaires, gestion rigoureuse des déchets, plans de dératisation et désinsectisation.

7. Nettoyage et désinfection

• Nettoyage : élimination des souillures visibles (organiques et minérales) par moyens mécaniques (brossage, déblaiement) et chimiques (détergents).
• Désinfection : élimination temporaire des microorganismes pathogènes sur surfaces ou objets inertes.

8. Détail du nettoyage

• Impuretés :

  • Organiques : sang, sueur, restes alimentaires, déchets
  • Minérales : poussière, calcaire, sable

• Détergent : produit combinant plusieurs agents chimiques pour dissoudre et éliminer les impuretés, notamment les graisses.

9. Composition d’un détergent

10. Mécanisme d’action des tensioactifs

• Molécules amphiphiles avec tête hydrophile et queue hydrophobe.
• Formation de micelles : queues hydrophobes au centre, têtes hydrophiles en contact avec l’eau.
• Piègent les salissures graisseuses pour faciliter leur élimination.

11. Antisepsie et asepsie

• Antiseptique : substance détruisant ou inhibant les microorganismes sur peau ou muqueuse saine ou lésée.
• Antisepsie : méthodes visant à combattre les infections en détruisant les microbes introduits.
• Asepsie : absence totale de germes infectieux (ex : conditions chirurgicales rigoureuses).

12. Désinfection

• Opération visant à neutraliser les microorganismes sur surfaces ou objets inertes, avec un effet temporaire.
• Diffère de la stérilisation (élimination totale et permanente des germes).
• Appliquer un antiseptique sur une plaie = désinfecter la plaie.

13. Procédés de désinfection

14. Principaux désinfectants

15. Qualités théoriques d’un désinfectant idéal

• Efficace contre agents pathogènes (formes végétatives et sporulées)
• Action rapide et durable (rémanente)
• Inoffensif pour l’homme et les animaux
• Non corrosif pour matériel et installations
• Économique et facile à appliquer
• Compatible avec insecticides (pas d’antagonisme)

À retenir : L’hygiène englobe toutes les pratiques visant à préserver la santé en maîtrisant les contaminations humaines et environnementales, avec des méthodes complémentaires de nettoyage, antisepsie, désinfection adaptées aux contextes.

1. Définitions clés

• Prophylaxie : action de prévenir, prévention, prémunition.
• Ensemble des mesures pour prévenir l'apparition, la réapparition, la propagation ou l’aggravation des maladies au plan individuel ou collectif.
• Vise à prévenir la naissance des maladies contagieuses dans un milieu sain et limiter leur diffusion dans un milieu contaminé.

2. Importance de la prophylaxie

1. Prophylaxie sanitaire

• But : appliquer des mesures d'hygiène pour éliminer ou empêcher la propagation d'agents pathogènes.
• Vise surtout les maladies contagieuses (infectieuses, parasitaires) et certaines non contagieuses collectives.

a) Mesures offensives (milieu contaminé)

b) Mesures défensives (milieu sain)

2. Prophylaxie médicale

• But : augmenter la résistance des individus aux maladies par moyens biologiques ou chimiques.
• Moyens : vaccination (immunisation active), sérothérapie (immunisation passive), chimiothérapie préventive.

a) Vaccination

• Injection d'un agent pathogène atténué ou inactivé pour stimuler une immunité durable.
• Types de vaccins :

b) Sérothérapie

• Administration passive d'anticorps protecteurs (sérums homologues ou hétérologues).
• Usage fréquent en médecine humaine et vétérinaire, rare en aquaculture.

c) Traitements préventifs (chimioprophylaxie)

• Imprégnation par composés chimiques à doses infracuratives (bactéricide ou bactériostatique).
• Usage : paludisme, tuberculose, coccidioses en aviculture, antibiotiques dans l'alimentation.
• Inconvénients : coût élevé, protection limitée, risque de chimiorésistance.

3. Pesticides

• Substances chimiques naturelles ou synthétiques utilisées pour lutter contre parasites nuisibles aux végétaux et animaux.
• Classification selon mode d'action (inhalation, ingestion, contact, mixte, systémique) et type de ravageurs (insecticides, fongicides, rodonticides, herbicides, molluscicides, corvicides).
• Critères d'efficacité : efficacité, spécificité, innocuité pour espèces non cibles, absence de résidus dans denrées alimentaires.

a) Toxicité et réglementation

• Toxicité liée à l'efficacité, nécessite réglementation stricte (CNGPC, UEMOA, CSP).
• Normes alimentaires : délai d'attente, limite maximale résiduelle, DL50 (dose létale 50%), DES (dose sans effet).
• Gestion rigoureuse pour minimiser risques pour l'homme et animaux domestiques.

À retenir : La prophylaxie combine mesures sanitaires (hygiène, isolement, désinfection) et médicales (vaccination, sérothérapie, chimioprophylaxie) pour prévenir efficacement les maladies contagieuses et protéger la santé animale et humaine.