Les farines
1. Les farines
a) Définition
La farine (ou farine de froment) est le produit obtenu par la mouture exclusive de l'amande du grain de blé, nettoyé et conforme aux normes communautaires de qualité (blé sain, loyal et marchand).
b) Procédé d'obtention de la farine de blé
La mouture se déroule en deux grandes étapes :
-
Préparation des grains
- Réception, contrôle, humidification à environ 15% pour faciliter la séparation de l'amande (albumen) et de l'enveloppe (son).
-
Nettoyage
- Élimination des impuretés (poussières, cailloux) par tamis vibrants et aspiration.
-
Mouture (réalisée par gravité, en plusieurs étapes successives) :
- Broyage : cylindres cannelés broient légèrement le grain en semoule.
- Tamisage : tri des semoules.
- Élimination du son (péricarpe et tégument séminal) → farine de broyage.
- Sassage : tamisage fin et classement par grosseur.
- Claquage : broyage plus fin.
- Tamisage : élimination du germe et remoulages → farine de claquage.
- Convertissage : broyage encore plus fin.
- Élimination des remoulages blancs (épiderme du nucelle et assise protéique).
- Reste la farine blanche (albumen seul), utilisée pour la consommation courante.
- Le mélange de farine de broyage, claquage et convertissage forme la farine entière.
Rendement à partir de 100 kg de blé :
- 75 % farine
- 16 % sons (gros et fins)
- 5 % remoulage bis
- 3 % remoulage blanc
- 1 % germes
c) Caractéristiques technologiques des farines et utilisation
La qualité technologique (valeur boulangère) d'une farine est évaluée par des mesures rhéologiques.
1.3.1 Classification selon le taux d'extraction et le type
-
Taux d'extraction : proportion de farine obtenue par rapport à la quantité de grain.
Exemple : 100 kg de blé → 75 kg de farine → taux d'extraction = 75%.
Plus ce taux est élevé, plus la farine est complète (riche en son, protides, vitamines, minéraux).
Plus il est faible, plus la farine est blanche, riche en amidon et valeur énergétique (VE). -
Type de farine : basé sur le taux de cendres (matières minérales résiduelles après calcination).
Le chiffre du type indique le poids en grammes de cendres dans 100 g de farine sèche.
| Type de farine | Taux de cendres (%) | Taux d'extraction (%) | Utilisation principale |
|---|---|---|---|
| T45 | < 0,50 | 65 - 75 | Pâtisserie |
| T55 | 0,50 - 0,60 | 70 - 78 | Boulangerie courante |
| T65 | ~0,60 - 0,70 | 74 - 82 | Boulangerie |
| T80 | 0,62 - 0,75 | 79 - 85 | Boulangerie complète |
| T110 | > 0,75 | 82 - 89 | Farine complète |
- Farines avec taux d'extraction > 75% : contiennent amidon, protéines (glutélines, prolamines), peu de vitamines et minéraux, utilisées en boulangerie.
- Farines avec taux d'extraction plus faible : plus blanches, utilisées en pâtisserie.
À retenir : Le type de farine est défini par la teneur en cendres, qui reflète la quantité de son et donc la richesse nutritionnelle et technologique de la farine.
Le pain
1. Classification des farines selon le taux d'extraction et le type
- Taux d'extraction : % de la céréale conservée dans la farine. Plus il est élevé, plus la farine contient de minéraux (cendres) et fibres.
- Taux de blutage = 100 - taux d'extraction (part du grain éliminée).
| Type de farine | Taux d'extraction | Utilisation principale |
|---|---|---|
| T45 | 67% | Pâtisserie, farine de gruau |
| T55 | 75% | Pain courant, biscotte |
| T65 | 78% | Biscuiterie, pain de campagne |
| T80 | 80-85% | Pains spéciaux, pain de campagne |
| T110 | 85-90% | Pain bis, pain au son |
| T150 | 90-98% | Pain complet |
- Farine de gruau : farine très fine et pure, issue de la pellicule entourant l'amande du blé.
2. Types de farines commercialisées
| Type de farine | Description | Usage principal |
|---|---|---|
| Farine blanche ordinaire (T55) | Broyage de l'albumen, mélange blés durs et tendres, taux extraction ~75% | Usage varié, pain courant |
| Farine entière (T150) | Broyage du grain entier, riche en son, couleur foncée | Pain complet |
| Farine bise (T80-T105) | Broyage de l'albumen + assise protéique + scutellum + fraction du germe | Farine intermédiaire, pain campagne |
| Farine de blé dur | Très blanche, riche en gluten, lipides, minéraux, vitamines | Fabrication de pâtes |
| Farine à gâteaux | Blé tendre, très fine, riche en amidon, faible en protéines | Gâteaux légers (non pour pain) |
| Farine à pâtisserie | Blé tendre, faible gluten, finement moulue | Pâtisseries, biscuits |
| Farine de boulangerie | Mélange de blés durs, riche en protéines (gluten) | Exclusivement pain |
| Farine de son | Broyage du son | Complément alimentaire |
3. Étiquetage obligatoire des farines
- Dénomination de vente : « farine + céréale (blé, seigle...) »
- Nom et adresse du responsable (meunier, entreprise)
- Type (ex. T55)
- Date de durabilité minimale (environ 9 mois)
- Liste des ingrédients (allergènes en gras)
- Conseils d’utilisation et conservation
- Quantité nette
- Numéro de lot
4. Composition nutritionnelle des farines de blé (pour 100 g)
| Composants | Farine T150 (entière) | Farine T80 (bise) | Farine T55 (blanche) |
|---|---|---|---|
| Eau (g) | 13 | 13 | 13 |
| Protéines (g) | 11,4 - 13,3 | 11,2 - 13 | 11 - 12,6 |
| Lipides (g) | 2,1 | 1,7 | 1,5 |
| Glucides amidon (g) | 59 | 66 | 70 |
| Minéraux (g) | 1,5 | 0,9 | 0,55 |
| Fibres brutes (g) | 4,5 | 4,2 | 3,5 |
| Potassium (mg) | 300 | 200 | 140 |
| Phosphore (mg) | 370 | 230 | 120 |
| Calcium (mg) | 40 | 20 | 18 |
| Magnésium (mg) | 120 | 53 | 10 |
| Fer (mg) | 3,3 | 2,8 | 0,8 |
| Zinc (mg) | 4 | 3,2 | 2 |
| Vitamine B1 (mg) | 0,48 | 0,43 | 0,12 |
| Vitamine B2 (mg) | 0,20 | 0,15 | ≤ 0,1 |
| Vitamine PP (mg) | 5 | 1,4 | ≤ 1 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,5 | 0,3 | 0,22 |
| Énergie (MJ) | 1,32 | 1,40 | 1,44 |
- Farine entière : riche en fibres, vitamines B, minéraux, proche du grain complet.
- Farine blanche : plus riche en amidon, moins en fibres, vitamines et minéraux.
- Farine bise : valeurs intermédiaires.
Plus le blutage est important (farine plus blanche), plus la farine perd ses couches externes riches en fibres, vitamines et minéraux, et plus elle est concentrée en amidon.
5. Remarques sanitaires
- Les farines complètes peuvent contenir des pesticides accumulés dans les couches externes.
- Préférer les farines complètes bio pour limiter les risques sanitaires.
Les biscottes
1. Farine de seigle type 85
| Composants (g/100g) | Eau | Protéines (P) | Lipides (L) | Glucides (amidon) (G) | Fibres insolubles | Fibres solubles | Minéraux |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Quantité | 16 | 8 | 1,5 | 63 | 5 | 5,5 | 1 |
- Amidon et protéines : moins que dans le blé, mais restent intéressants.
- Fibres : plus élevées que dans le blé, ce qui est bénéfique.
2. Ingrédients du pain
Pour 100 parties de farine panifiable (souvent T55) :
| Ingrédients | Proportions (parties) |
|---|---|
| Eau | 60 |
| Sel de cuisine | 2 |
| Levure boulangère | 1 à 2 |
- La levure (Saccharomyces cerevisiae) est aéro-anaérobie, fermentant d'abord les oligosides puis l'amidon en CO₂ et éthanol.
- Le levain est parfois utilisé seul ou avec la levure, améliorant la conservation et la valeur nutritionnelle (dégradation de l'acide phytique, meilleure assimilation du fer, zinc, magnésium).
3. Traitements d'adjonction autorisés pour le « pain de tradition française »
| Additif | Pourcentage max | Effet principal |
|---|---|---|
| Farine de fève | 2 % | Améliore élasticité du gluten, blanchit la mie |
| Farine de soja | 0,5 % | Plus de protéines et fibres, moins de glucides |
| Farine de malt | 0,3 % | Riche en amylases, améliore viscosité, volume |
| Amylases fongiques | - | Améliore fermentation, inactivées à 60°C |
| Gluten non hydrolysé | - (minoterie) | Ajout de protéines de haute qualité technologique |
- Autres pains courants peuvent contenir une quinzaine d’additifs (émulsifiants, conservateurs antifongiques).
4. Étapes de fabrication du pain (panification)
-
Pétrissage (15 min, 80 tours/min)
- Mélange des ingrédients, formation du gluten (structure collante et étirable).
- Aération de la pâte pour former les bulles d’air dans la mie.
-
Pointage (1 à 2 h, 25-30°C)
- Première fermentation alcoolique sur sucres simples (glucose, saccharose).
- Libération de CO₂, éthanol et arômes, levée de la pâte.
-
Fermentation alcoolique
(Glucose → dioxyde de carbone + éthanol) -
Division et pesage
- Découpage de la pâte en pâtons de poids égal.
-
Façonnage
- Donne forme aux pâtons (baguette, miche, etc.).
-
Étuyage (apprêt) (1h30 à 2h, 25-30°C)
- Seconde fermentation alcoolique à partir du maltose.
- Amylases hydrolysent l’amidon en maltose, maltase des levures transforme maltose en glucose, puis fermentation alcoolique.
- Levée et triplement du volume des pâtons.
-
Incisions
- Permettent au pain de gonfler sans déchirer la croûte.
-
Cuisson (20 min, 230°C)
- Four à pain traditionnel (four à bois).
- Température trop élevée forme la croûte trop vite, empêchant la levée.
La fermentation alcoolique est la clé de la levée du pain, grâce à la production de CO₂ qui forme les bulles d’air dans la mie.
Les pains spéciaux et viennoiseries
1. Cuisson et refroidissement du pain
- Cuisson : la chaleur dilate les alvéoles de gaz, l'amidon se gélifie (10 µg/µg), la mie se forme, le gluten coagule et crée un squelette rigide qui maintient la forme. La croûte se forme par dessèchement, durcissement et coloration de la surface.
- Refroidissement (ressuage) : dure environ 1h, permet l’échappement de la vapeur d’eau et du CO₂. L’amidon cristallise, rejetant de l’eau vers la croûte, ce qui rigidifie la mie et ramollit la croûte.
- La gélatinisation de l’amidon pendant la cuisson rend le pain plus digeste.
2. Types de pains
| Type de pain | Composition / Particularités |
|---|---|
| Pain maison | Pétrissage, façonnage et cuisson sur place. |
| Pain bio | ≥ 95 % des ingrédients issus de l’agriculture biologique. |
| Pain de tradition française | Sans additifs, non surgelé, farine panifiable de blé, eau, sel, levure ou levain uniquement. |
| Pain de campagne | Farine de blé + farine de seigle (optionnelle), pâte non blanchie, saveur acidulée, fermentation et cuisson spécifiques. |
| Pain de seigle | Farine de seigle > 65 % + farine de blé. |
| Pain au seigle | Farine de seigle > 10 %. |
| Pain bis | Farine de blé type 80 ou 110 dite "bise". |
| Pain complet | Farine de blé complète (mouture complète ou regroupement des produits de mouture). |
| Pain au levain | Pâton de la veille (15-20 % du poids), contient levures sauvages et bactéries acidifiantes, goût acide. |
| Pain viennois | Pâte à pain avec ajout de poolish (pâte liquide pré-fermentée). |
| Pain préemballé | Doit comporter dénomination, quantité, numéro de lot, date d’emballage, fabricant, date limite de consommation. |
3. Contaminations microbiologiques
- Rare, car pain consommé rapidement.
- Risques : pain filant (bactérie Bacillus), taches rouges (bactérie Serratia dans pains pré-tranchés ou industriels).
4. Composition nutritionnelle du pain (moyennes)
| Composant | Teneur (%) / Valeur | Remarques clés |
|---|---|---|
| Eau | 30 % | Teneur élevée liée à la composition du pain. |
| Glucides | 56 % (dont amidon 54 %) | Amidon plus digestible grâce à l’emposage. |
| Protéines | ~8 % | Bonne digestibilité après cuisson, lysine limitée. |
| Lipides | 1 % | Faible teneur. |
| Sodium | 518 mg/100 g (baguette) | Environ 1,3 g de sel/100 g, attention régimes hyposodés. |
| Calcium | 23 mg/100 g | Variable selon teneur en eau. |
| Vitamines B | Présentes avant cuisson, détruites par chaleur (notamment B1). | Synthétisées aussi par la levure. |
| Valeur énergétique | 1155 kJ/100 g | Élevée, adaptée aux besoins énergétiques élevés. |
5. Comparaison pain blanc / pain complet
| Critère | Pain blanc | Pain complet |
|---|---|---|
| Glucides | Élevés, IG élevé (gélatinisation amidon) | IG plus faible (présence de fibres alimentaires) |
| Protéines | Intéressantes mais lysine limitée | Plus riches en protéines végétales |
| Fibres alimentaires | Faible (principalement insolubles) | Plus riches en fibres insolubles |
| Minéraux | Faibles mais significatifs (P, Fe, K) | Plus riches en minéraux (présence de son) |
| Lipides | Négligeables | Faibles |
| Vitamines B | Présentes mais détruites partiellement | Plus riches (présence dans le son) |
| Énergie | Plus élevée | Plus faible (moins de glucides, plus de fibres) |
À retenir : Le pain complet est plus intéressant nutritionnellement que le pain blanc grâce à sa richesse en fibres, vitamines B et minéraux, et son indice glycémique plus bas.
Les biscuits et pâtisseries
1. Les biscottes
a) Définition
La biscotte est une tranche de pain de mie cuite deux fois, ce qui lui confère une texture sèche et croustillante.
b) Procédé de fabrication
- Dosage : 100 kg farine, 45 L eau, 2 kg sel, 5 kg levure, 5 kg sucre, 5 kg matières grasses.
- Pétrissage : 3 à 15 minutes.
- Boulage : mise en forme, repos 10 min.
- Façonnage/Emmoulage : pâte étirée en quenelles de 60 cm, placées en moules rectangulaires.
- Étuvage : 45 min à 36 °C, 90 % humidité.
- 1ère cuisson : 25 min à 220 °C.
- Ressuage : refroidissement et perte d’humidité.
- Tranchage : environ 60 tranches, extrémités retirées.
- 2ème cuisson : pour sécher les tranches.
- Refroidissement et emballage.
c) Composition nutritionnelle moyenne (/100g)
| Composants | Valeurs | Remarques |
|---|---|---|
| Eau | 4 à 8 g | Très déshydraté, nécessite mastication |
| Glucides | 68 à 80 g | Majoritairement amidon, IG plus faible que pain |
| Protéines | 10 g | Lysine partiellement détruite (réaction de Maillard) |
| Lipides | 3 à 6 g | Plus élevé que pain, souvent AGS majoritaires (43%) |
| Fibres | 3 à 4 g | Dépend du taux d’extraction et variété de farine |
| Sodium | 350 à 400 mg | Élevé à cause du sel ajouté |
| Magnésium | 20 mg | Faible |
| Calcium | 40 mg | Faible, rapport Ca/P faible |
| Phosphore | 130 mg | Présent sous forme de phytates |
| Potassium | 160 mg | Moyen |
| Fer | 1,5 mg | Non héminique, intéressant |
| Vitamines liposolubles | Très faible | |
| Vitamines B | Moyennes | |
| Énergie | 1700 kJ | Élevée, dû à faible eau et richesse en glucides, protéines, lipides |
La biscotte est un produit amylacé à forte valeur énergétique, utile pour équilibrer l’apport en glucides complexes. Les protéines doivent être complétées par des aliments riches en lysine.
2. Produits de panification fine
a) Pains spéciaux
- Exemples : pains de mie, briochés, pains moulés.
- Caractéristiques : plus hydratés que le pain blanc, se conservent moins longtemps, plus sensibles aux moisissures.
- Valeur énergétique plus élevée que le pain blanc, du fait de l’ajout de matières grasses, sucres, et parfois œufs ou lait.
b) Produits de viennoiserie
- Exemples : pains au lait, chocolatines, pains aux raisins, croissants.
- Procédé : varié (pâte feuilletée, briochée).
- Contiennent une grande quantité de matières grasses, majoritairement saturées.
3. Comparaison rapide : Pain blanc vs Biscottes
| Critère | Pain blanc | Biscottes |
|---|---|---|
| Eau | ~38 % | 4 à 8 % |
| Glucides | ~34 g | 68 à 80 g |
| Protéines | 9 g | 10 g |
| Lipides | 1 g | 3 à 6 g |
| Fibres | 0.3 g | 3 à 4 g |
| Sodium | 650 mg | 350 à 400 mg |
| IG (Index glycémique) | Plus élevé | Plus faible |
| Énergie (kJ/100g) | 1150 | 1700 |
La biscotte, par sa double cuisson, est plus énergétique, plus riche en glucides complexes et lipides, et moins hydratée que le pain blanc.
Les céréales du petit déjeuner
1. Les céréales du petit déjeuner
Les céréales du petit déjeuner sont apparues à la fin du XIXᵉ siècle aux États-Unis avec les flocons d'avoine et les pétales de céréales.
a) Diversité des céréales et fabrication
| Type de céréale | Exemple | Étapes principales | Particularités |
|---|---|---|---|
| Céréales en flocons ou pétales | Corn flakes® (Kellogg's) | Concassage du grain de maïs → broyage → mélange avec sel, sucre, malt → cuisson vapeur → refroidissement → écrasement en flocons → rôtissage à haute température | Texture croquante, goût grillé |
| Céréales soufflées | Smacks® (Kellogg's) | Cuisson vapeur rapide à très haute température des grains entiers de blé | Expansion de l'air intérieur, texture légère et aérée |
Les céréales du petit déjeuner sont transformées pour obtenir des textures variées (flocons, pétales, soufflées) adaptées à la consommation rapide et pratique.
À retenir : Les céréales du petit déjeuner sont issues d’un traitement thermique et mécanique spécifique (cuisson vapeur, broyage, rôtissage) qui modifie leur texture et leur goût.
Le blé dur et ses dérivés
1. Le blé dur
Le blé dur est riche en glucides (72 g/100 g), protéines (12 g/100 g) et fibres alimentaires (5,5 g/100 g). Il apporte également des vitamines B (B1, B5, B6, PP) et des minéraux essentiels comme le magnésium (50 mg), le phosphore (240 mg), le calcium (25 mg) et le potassium (430 mg). Sa valeur énergétique est d'environ 1500 kJ pour 100 g cru.
| Composition (pour 100 g cru) | Valeur |
|---|---|
| Glucides | 72 g |
| Protéines | 12 g |
| Lipides | 2 g |
| Fibres alimentaires (FAV) | 5,5 g |
| Vitamine B1 | 0,2 mg |
| Vitamine B5 | 0,6 mg |
| Vitamine B6 | 0,3 mg |
| Vitamine PP | 10 mg |
| Magnésium (Mg²⁺) | 50 mg |
| Phosphore (P) | 240 mg |
| Calcium (Ca²⁺) | 25 mg |
| Potassium (K⁺) | 430 mg |
| Énergie | 1500 kJ |
2. Les semoules de blé dur
- Définition : fragments d'albumen de blé dur, riches en gluten qui encapsule l'amidon, rendant la semoule résistante à la cuisson.
- Fabrication : concassage du blé dur, broyage moins fin que pour la farine.
- Types de semoules :
| Type | Description | Usage principal |
|---|---|---|
| Supérieure | Partie centrale de l'amande | Qualité supérieure |
| Courante | Contient plus de parties périphériques | Usage général |
| Grosse | Grain gros | Couscous |
| Moyenne | Grain moyen | Potages, gnocchis, pâtisseries (puddings) |
| Fine | Grain fin | Pâtisseries, bouillies pour jeunes enfants |
- Valeur nutritionnelle : similaire au blé entier cru.
3. Les pâtes alimentaires
a) Définition réglementaire
Produit obtenu par pétrissage de semoule de blé dur et eau potable, sans fermentation, soumis à tréfilage, laminage et séchage. Additifs autorisés : sel, œufs, gluten, lait, légumes, aromates (pas de colorants).
b) Types de pâtes
| Type | Caractéristiques |
|---|---|
| Pâtes fraîches | Teneur en humidité > 12,5 %, souvent aux œufs, cuisson rapide |
| Pâtes sèches | Semoule + eau, conservation longue, quadruplent de volume à la cuisson |
| Pâtes farcies | Pâtes fraîches fourrées (fromage, viande, légumes) |
c) Dénominations spécifiques
- Pâtes aux œufs : minimum 140 g d'œufs entiers ou jaunes par kg de semoule.
- Pâtes aux légumes : incorporation de légumes frais, nommées « Pâtes alimentaires aux... ».
- Pâtes aromatisées : addition de sucs ou extraits de légumes, nommées « Pâtes alimentaires aromatisées à... ».
d) Valeur nutritionnelle des pâtes sèches (pour 100 g)
| Nutriment | Quantité | Commentaire |
|---|---|---|
| Eau | 10-15 g | Faible, permet une longue conservation. Absorbent 3 fois leur poids en eau à la cuisson. |
| Glucides | 70 g | Principalement amidon (amylose et amylopectine), énergie durable, IG bas si cuisson al dente. |
| Protéines | 12,5 g | Lysine déficiente, améliorée par ajout d'œufs ou complément protéique (animale/légumineuse). |
| Lipides | 1,4 g | Très faible teneur. |
| Énergie | 1500 kJ | Élevée, due à l'amidon. |
| Fibres alimentaires (FAV) | 2-5 g | Intéressantes pour la digestion. |
| Minéraux et vitamines | +10-20 % par rapport au blé tendre | Pauvres en sodium. |
- Remarques : Valeur nutritionnelle proche de celle du pain. Faciles à stocker, économiques, polyvalentes (entrées, potages, salades, plats principaux). Les pâtes farcies restent des aliments glucidiques dominants.
À retenir : Les pâtes alimentaires sont des produits à base de semoule de blé dur, riches en amidon et protéines, avec une valeur énergétique élevée et une bonne conservation, adaptées à une alimentation variée et équilibrée.