Produits Laitiers

1. Critères microbiologiques

• Nombre de cellules somatiques : doit être inférieur à 400 000 cellules/ml.

  • Ces cellules proviennent de la vache, principalement des globules blancs (leucocytes) en réaction à une infection.
  • Un nombre élevé indique souvent une mammite, infection bactérienne de la mamelle.

• Mammite :

  • Pathologie fréquente, touchant plus de 40 % des vaches en production.
  • Infection par bactéries via le sphincter du trayon, provoquant une réaction inflammatoire et une augmentation des leucocytes dans le lait.
  • Principales bactéries responsables :

    Bactéries	Particularités
    Staphylococcus aureus	Infection chronique, difficile à éliminer
    Streptococcus uberis	Infection environnementale
    Escherichia coli	Infection aiguë, souvent sévère

2. Critères chimiques et frauduleux

• Absence de résidus antibiotiques :

  • Indique que le lait ne provient pas d’une vache traitée pour une infection.

• Absence de mouillage (ajout d’eau) :

  • Contrôlé par la cryoscopie (mesure du point de congélation).
  • Point de congélation normal du lait de vache : environ -0,520 °C.
  • Une élévation de 0,005 °C correspond à environ 1 % d’eau ajoutée.
  • L’ajout d’eau fausse les teneurs en protéines et lipides.

3. Critères nutritionnels

4. Critère d’acidité

• Acidité du lait cru au ramassage :
  • Doit être ≤ 21 °D (degrés Dornic).
  • Lait avec acidité ≥ 27 °D coagule à la cuisson.
  • Lait avec acidité ≥ 70 °D coagule à froid.
  • La mesure de l’acidité permet d’estimer le temps écoulé depuis la traite.

À retenir : Le lait cru doit respecter des critères stricts de qualité microbiologique (cellules somatiques < 400 000/ml), chimique (pas d’eau ajoutée, pas d’antibiotiques), nutritionnelle (protéines ≥ 3,2 g/100 ml, lipides ≥ 3,8 g/100 ml) et d’acidité (≤ 21 °D) pour garantir sa sécurité et sa valeur commerciale.

1. Homogénéisation

• Principe : Passage du lait sous pression à travers un orifice étroit.
• Objectif : Réduire la taille des globules de graisse pour une répartition homogène dans le lait.
• Effets :
  • Empêche la remontée de la crème à la surface.
  • Favorise une meilleure digestion.
  • Stabilise l’état colloïdal du lait.
  • Facilite les traitements technologiques ultérieurs.

2. Standardisation

• Définition : Harmonisation de la composition du lait cru, principalement en lipides.
• Variabilité du lait cru : Composition très variable selon la traite.
• Teneurs lipidiques légales :
  • Lait écrémé : environ 0,3 g/100 ml
  • Lait demi-écrémé : 1,5 à 1,8 g/100 ml
  • Lait entier : 3,6 g/100 ml
• Procédé :
  • Utilisation d’une écrémeuse pour séparer la crème.
  • Réintroduction partielle de la crème pour ajuster la teneur en lipides.
• Standardisation en protéines : Possible par filtration, mais moins courante.

3. Lait cru

• Définition : Lait non traité thermiquement (pas de traitement au-dessus de 40 °C, sauf réfrigération).
• Mention obligatoire : « lait cru » ou « lait frais cru » sur l’emballage, qui est à dominante jaune.
• Conditionnement : Doit être réalisé sur le lieu de production.
• Durée de conservation (DLC) : Maximum 48 heures au réfrigérateur après la traite.
• Précautions :
  • Produit fragile, à faire bouillir avant consommation.
  • Interdit aux populations à risque (ex. femmes enceintes) à cause du risque de listériose.

L’homogénéisation permet d’obtenir un lait stable et homogène en matière grasse, tandis que la standardisation ajuste précisément la teneur lipidique du lait cru pour répondre aux normes légales.

1. Pasteurisation du lait cru

• Température et durée : chauffage à 72 °C pendant 15 secondes ou 85 °C pendant quelques secondes.
• Refroidissement immédiat : le lait est ramené rapidement à une température ≤ 6 °C après pasteurisation.
• Objectif : détruire les micro-organismes pathogènes tout en conservant les qualités nutritionnelles.

2. Enzymes du lait et tests de contrôle

• Test phosphatase : doit être négatif après pasteurisation.
• Test peroxydase : positif = lait « frais », négatif = lait « pasteurisation haute ».

3. Conservation et durée de vie

• Conservation : au réfrigérateur.
• Durée de vie (DLC) :
  • 7 jours non ouvert.
  • 48 à 72 heures après ouverture.

4. Impact sur la valeur nutritionnelle

• Vitamines hydrosolubles : légères pertes.
• Vitamine C : détruite par la chaleur.
• Lysine : légère perte due à la chaleur.
• Globalement : valeur nutritionnelle conservée.

5. Lait microfiltré

• Définition : lait cru traité par microfiltration, procédé qui élimine les bactéries sans chauffage.
• Procédé :
  1. Écrémage du lait.
  2. Pasteurisation de la crème issue de l’écrémage.
  3. Microfiltration du lait sur membranes fines pour retenir les bactéries.
  4. Mélange du lait microfiltré et de la crème pasteurisée selon la teneur désirée (entier, demi-écrémé, écrémé).
• Avantage : conservation au réfrigérateur jusqu’à 15 jours.

La pasteurisation détruit la phosphatase, ce qui permet de vérifier son efficacité, tandis que la microfiltration élimine les bactéries sans chauffer le lait.

1. Conservation et consommation

• Le lait pasteurisé conserve un goût et des valeurs nutritionnelles très proches de celles du lait cru.
• En France, il est moins répandu que dans d'autres pays comme le Canada, où il est appelé « lait ultra-pur ».
• Sa conservation nécessite une réfrigération stricte.

2. Comparaison avec le lait stérilisé

3. Réaction de Maillard

• Réaction chimique entre acides aminés et glucides sous l'effet de la chaleur.
• Produit des composés responsables de la couleur et de l'arôme, mais entraîne une baisse de la valeur biologique (VB) des protéines.
• Plus marquée lors de la stérilisation classique que lors de la pasteurisation ou UHT.

La pasteurisation permet de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives du lait tout en assurant une sécurité sanitaire, à condition d'une conservation au frais.

1. Principe du lait microfiltré

• Le lait est passé à travers une membrane microfiltrante dont les pores ont une taille d'environ 1 à 2 microns.
• Cette filtration retient la majorité des bactéries et spores, tout en laissant passer les composants solubles du lait (protéines, lactose, minéraux).
• Le lait microfiltré est ensuite généralement soumis à une pasteurisation douce pour assurer la sécurité microbiologique.

2. Avantages du lait microfiltré

3. Conservation

• Le lait microfiltré se conserve au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
• Sa durée de vie est plus longue que celle du lait pasteurisé classique, généralement entre 10 et 21 jours.
• Il doit être consommé rapidement après ouverture, comme tout lait frais.

Le lait microfiltré combine la sécurité microbiologique d’un lait traité avec une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et gustatives, grâce à la filtration fine des bactéries avant une pasteurisation douce.

4. Usage et commercialisation

• Le lait microfiltré est souvent commercialisé comme une alternative au lait pasteurisé, avec une durée de conservation prolongée.
• Il est apprécié pour son goût plus naturel et sa fraîcheur.
• Ce procédé est particulièrement adapté aux consommateurs recherchant un lait frais avec une meilleure conservation sans altération du goût.

1. Lait stérilisé

• Définition : Lait chauffé à haute température pour détruire les micro-organismes pathogènes et prolonger sa conservation.
• Peut être entier, écrémé ou partiellement écrémé, sucré ou non.
• Stérilisation :
  • Avant conditionnement pour les briquettes.
  • Après conditionnement pour les conserves.

2. Lait concentré

• Composition obligatoire :

  Type de lait	Matière grasse (%)	Extrait sec (%)	Protéines dans extrait sec dégraissé (%)
  Entier	15	20 à 25	34
  Écrémé	1	20 à 25	34
  Partiellement écrémé	7,5	20 à 25	34

• Lait concentré sucré :

  • Pas besoin de stérilisation grâce au sucre (saccharose) ajouté avant concentration.
  • Teneur finale en sucre : 56 g pour 100 g de produit fini.

• Valeurs moyennes (pour 100 g) :

  • Protéines : 7 g
  • Lipides : 8 g
  • Glucides : 56 g
  • Calcium : 240 mg

3. Conservation du lait concentré

• Conditionnements variés : boîte de conserve, briquette, tube, berlingot.
• Utilisations culinaires : desserts, confiture de lait, banoffee.

4. Lait déshydraté (lait en poudre)

• Définition : Lait dont l'eau a été éliminée, teneur en eau ≤ 5 %.
• Aw (activité de l'eau) : 0,2, ce qui limite le développement microbien.
• Conservation :
  • À température ambiante, dans un endroit sec.
  • Durée : au moins 1 an.
• Sensibilité : craint la chaleur et l'humidité.
• Doit être utilisé rapidement après ouverture.

Le sucre dans le lait concentré sucré remplace la stérilisation en assurant la conservation.

1. Conservation du lait en boîte ouverte selon la teneur en matières grasses

• Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le lait se conserve moins longtemps à cause du rancissement des lipides.
• La loi autorise la restauration en vitamines du lait, indiquée par la mention « à teneur garantie en… », ce qui signifie la restitution des vitamines perdues, pas un enrichissement.

2. Laits enrichis

• Sur le marché, on trouve des laits enrichis en vitamines, minéraux, protéines, oméga 3, etc.
• L’enrichissement peut doubler la teneur initiale en certains nutriments.
• Il est important de vérifier les étiquettes pour comprendre à quelles populations ces enrichissements s’adressent et leur utilité réelle.

Chaque procédé de conservation entraîne une perte variable en vitamines.

3. Autres laits de mammifères (exemple : lait de chèvre)

• Protéines : taux similaire au lait de vache, mais moins de caséine.
• Minéraux : plus riche en potassium et phosphore que le lait de vache.
• Calcium : bonne source.
• Graisses : taux plus faible que dans le lait de vache.
• Lactose : teneur quasi identique à celle du lait de vache.
• Aspect : lait très blanc, car il ne contient pas de bêtacarotène.

1. Laits de conserve : concentré et poudre

a) Lait de brebis

• Utilisé pour yaourt, feta, ricotta, roquefort.
• Composition (pour 100 ml) :
  • Protéines : 6 g
  • Lipides : 7 g
  • Calcium : 180-200 mg
  • Phosphore : 140 mg
• Plus visqueux que le lait de vache.
• Moins de caséine, lactose similaire au lait de vache.
• Très blanc, absence de bêta-carotène.

b) Lait de jument

• Composition proche du lait humain.
• Riche en vitamine C, pauvre en caséine.
• Production limitée (~5 l/j), difficile à extraire.
• Usage en bouteille, poudre, valorisation pour ses bienfaits.

c) Lait d’ânesse

• Production faible, extraction difficile (présence du petit nécessaire).
• Usage cosmétique et lait de substitution maternel.
• Composition (pour 100 ml) :
  • Glucides : ~7 g
  • Protéines : 2 g
  • Caséine faible
  • Lipides : ~1 g
  • Calcium : 110 mg (relativement élevé)
  • Minéraux globalement faibles.

d) Lait de bufflonne

• Base de la mozzarella authentique.
• Riche en caséine, lipides (8 g), calcium et phosphore.
• Comparaison : lait de femme = 1,2 g protéines, faible caséine.

Le lait de brebis, jument, ânesse et bufflonne se distinguent par leurs compositions spécifiques en protéines, lipides, minéraux et caséine, influençant leur usage industriel et nutritionnel.

1. Les jus végétaux (ou « laits végétaux »)

• Définition : Boissons à base de purée végétale, épaississants, arômes et sucres, issues de sources variées (oléagineux, céréales, fruits amylacés, soja).
• Origine des nutriments : Protéines et lipides d’origine végétale, absence de lactose et de fibres (éliminées à la fabrication).
• Cholestérol : Remplacé naturellement par des phytostérols.
• Calcium (Ca) :
  • Enrichissement nécessaire pour atteindre une teneur équivalente à celle du lait.
  • Assimilation réduite : Absence de lactose, caséines, vitamine D et acides organiques diminue la biodisponibilité.
  • Rapport Ca/P défavorable, ce qui limite l’absorption du calcium.
• Isoflavones dans le soja :
  • Présentes dans les jus de soja, peuvent avoir des effets phytohormonaux (œstrogènes).
  • À limiter chez les enfants < 3 ans, femmes enceintes et allaitantes.
• Exceptions culturelles : Seuls les jus de coco et d’amande peuvent légalement conserver la dénomination « lait ».

Les jus végétaux ne sont pas des produits laitiers et ne peuvent pas être assimilés comme tels, notamment en raison de leur composition nutritionnelle et de leur biodisponibilité en calcium.

2. Tableau comparatif des caractéristiques principales

3. Points clés à retenir

• Les jus végétaux sont des alternatives au lait mais ne peuvent être assimilés à des produits laitiers.
• Le calcium enrichi dans ces boissons est moins bien absorbé que dans le lait animal.
• La consommation excessive de jus de soja peut avoir des effets hormonaux, à limiter chez certains groupes sensibles.
• Seuls les jus de coco et d’amande peuvent légalement être appelés « lait ».

1. Laits d'autres mammifères

Le lait d'autres mammifères est souvent consommé après pasteurisation, ce qui réduit considérablement le risque bactérien. Le lait cru et ses dérivés présentent un risque sanitaire plus élevé et sont donc strictement surveillés, voire interdits dans certains pays. En France, leur consommation est déconseillée aux personnes vulnérables (personnes âgées, femmes enceintes, immunodéprimés).

2. Principales bactéries pathogènes dans le lait cru

3. Points clés à retenir

Le lait cru est un vecteur potentiel de bactéries pathogènes, notamment Listeria monocytogenes, qui peut se développer même à basse température, rendant la réfrigération insuffisante pour sa maîtrise.

La pasteurisation est essentielle pour garantir la sécurité microbiologique des produits laitiers issus de tous les mammifères.

1. Jus végétaux

Les jus végétaux sont des liquides extraits de plantes, utilisés comme alternatives aux produits laitiers ou pour leurs propriétés nutritionnelles spécifiques. Ils sont obtenus par pressage, broyage ou extraction de fruits, légumes, céréales ou légumineuses.

a) Types de jus végétaux

b) Propriétés et avantages

• Sans lactose : adaptés aux personnes intolérantes au lactose.
• Faible en matières grasses : souvent moins caloriques que les produits laitiers.
• Riches en fibres : favorisent la digestion.
• Source de vitamines et minéraux : selon la plante d’origine.

c) Risques et contrôles

• Les jus végétaux peuvent contenir des substances étrangères absorbées par la plante, comme des pesticides ou des métaux lourds.
• La réglementation impose des limites maximales de résidus (LMR) pour garantir la sécurité alimentaire.
• Les produits doivent être contrôlés pour éviter la présence de contaminants (pesticides, antibiotiques, métaux lourds).

À retenir : Les jus végétaux sont des alternatives nutritives au lait, sans lactose, mais nécessitent un contrôle strict des résidus pour garantir leur sécurité.

1. Contaminations chimiques du lait

Le lait peut être contaminé par des substances chimiques toxiques, notamment les phtalates et certains polychlorobiphényles (PCB), qui sont stables et s'accumulent dans le tissu adipeux humain.

a) Phtalates

• Définition : plastifiants présents dans la majorité des produits en PVC.
• Sources : eaux de surface, sols, sédiments, pluie, poussières.
• Migration : peuvent passer des emballages vers les liquides ou graisses, ou s'évaporer dans l'air.
• Affinité : forte pour les graisses et alcools lourds.
• Contamination alimentaire : environ 0,25 mg/jour dans les aliments gras (lait, fromages, margarines, viande, poisson).
• Effets suspectés : perturbateurs endocriniens, toxiques pour la reproduction, impact sur l'appareil reproducteur, développement du fœtus et du nouveau-né.
• Variabilité : effets différents selon le type de phtalate (fertilité, développement).

Les phtalates se concentrent dans les aliments gras et sont des perturbateurs endocriniens toxiques pour la reproduction.

b) Polychlorobiphényles (PCB)

• Substances toxiques persistantes, s'accumulant dans les tissus adipeux, avec des effets nocifs similaires aux phtalates.

2. Facteurs de croissance dans le lait

• Définition : molécules naturelles produites par l’homme et les animaux, influençant la croissance, la différenciation et le métabolisme cellulaire.
• Familles principales : IGF (Insulin-like Growth Factors), notamment IGF-1, la plus étudiée.
• Rôle : agissent sur la croissance des cellules et leur métabolisme.

Les facteurs de croissance comme IGF-1 présents dans le lait jouent un rôle physiologique important sur les cellules.

1. Facteurs de croissance dans le lait

• Les facteurs de croissance (notamment IGF-1) sont présents dans tous les tissus et fluides corporels, y compris le lait.
• Ils jouent un rôle clé dans la multiplication cellulaire.
• Des études montrent une association positive entre la concentration sanguine d’IGF-1 et l’incidence de certains cancers (prostate, sein, côlon-rectum).

2. Impact des IGF-1 du lait sur l’organisme humain

• La question centrale : quelle est la contribution des IGF-1 du lait à la concentration sanguine d’IGF-1 chez l’homme ?
• Pendant la transformation du lait cru en produits laitiers, les teneurs en facteurs de croissance sont réduites par les procédés technologiques.
• Les facteurs de croissance subissent aussi une dégradation lors de la digestion.
• L’absorption d’IGF-1 diminue avec l’âge.

3. Évaluation par l’Anses

• La quantité d’IGF-1 d’origine laitière atteignant la circulation sanguine est faible comparée à la production naturelle de l’organisme.
• D’autres facteurs alimentaires, comme l’apport protéique et l’apport énergétique, influencent la synthèse d’IGF-1 endogène.
• Ces éléments nécessitent des recherches complémentaires.

4. Cadre réglementaire et précaution

• Depuis 2012, le principe de précaution s’applique concernant les IGF-1 dans les produits laitiers.
• En 2018, les repères nutritionnels ont été modifiés pour intégrer ces nouvelles données.

L’IGF-1 présent dans le lait est peu absorbé et sa contribution à la concentration sanguine est négligeable par rapport à la production naturelle de l’organisme.