Généralités sur les méthodes de vinification en blanc
1. Généralités sur les méthodes de vinification en blanc
La vinification en blanc comprend plusieurs méthodes adaptées aux objectifs de production et au style de vin recherché :
| Méthode | Description rapide | Particularités clés |
|---|---|---|
| Vinification traditionnelle | Processus classique avec éraflage, foulage, pressurage, fermentation. | Extraction limitée des composés phénoliques. |
| Vinification par macération pelliculaire | Macération du moût avec les pellicules pendant 6 à 8 h avant pressurage. | Vins plus aromatiques et structurés grâce aux échanges pelliculaires. |
| Vinification champenoise | Pressurage direct, fermentation, prise de mousse en bouteille, élevage sur lies, dégorgement. | Macération très limitée pour préserver finesse et fraîcheur. |
a) Schéma général d’une vinification traditionnelle en blanc
- Récolte mécanique
- Éraflage
- Foulage
- Égouttage
- Pressurage
b) Particularités selon le type de vin
- Vins de base champenois : macération et échanges entre parties solides et moût sont minimisés pour préserver la finesse.
- Vins blancs secs : la phase préfermentaire est cruciale pour extraire les arômes fruités tout en limitant les composés amers ou herbacés et les phénols oxydés qui peuvent nuire à la stabilité aromatique.
Toute vinification est un enchaînement d’opérations élémentaires, chacune devant faciliter la suivante.
2. 1 — La vinification traditionnelle
a) a — Cueillette
- Pour un vin blanc sec, la maturité du raisin est inférieure à celle des rouges.
- Objectifs : conserver acidité, fraîcheur et arômes variétaux (arômes primaires) spécifiques à certains cépages.
La cueillette et la récolte
1. Cueillette et récolte : principes selon climat et vin
- Régions chaudes : vendange tôt pour préserver acidité et éviter un degré alcoolique trop élevé.
- Régions septentrionales : vendange tardive pour atteindre un titre alcoométrique probable de 11 à 12 % vol.
a) Exemple Champagne (Comité Champagne) : critères qualité
| Critère | Valeur attendue |
|---|---|
| Titre Alcoométrique Probable (TAP) | > 10 % vol. |
| État sanitaire | Bon |
| Acidité | Généralement suffisante |
2. Types de vins selon concentration en sucres
| Type de vin | Teneur en sucres (g/l) | Fermentation alcoolique (FA) |
|---|---|---|
| Sec | 0 à 4 | Complète |
| Demi-sec | 4 à 12 | Complète |
| Moelleux | 12 à 45 | FA incomplète |
| Liquoreux | > 45 | FA incomplète |
- Concentration obtenue par pourriture noble ou passerillage.
- Chaîne d’extraction très courte pour préserver sucres.
3. Pratiques de cueillette
- Tri réalisé pendant la cueillette.
- Utilisation de petites caisses percées pour éviter macération et préserver qualité.
- Respect de l’intégrité de la vendange primordial.
4. Modes de récolte
| Mode de récolte | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Manuelle | Plus qualitative | Coûteuse, main-d’œuvre lourde |
| Mécanique | Économique, rapide | Risque de dégradation qualité |
- Quel que soit le mode, éviter opérations brutales pour limiter la turbidité du jus.
- Contrôler l’oxydation dès la récolte.
5. Éraflage et tri
- Éraflage souvent évité en vendange manuelle : les rafles facilitent l’écoulement du jus au pressurage.
- Tri effectué à la récolte ou à l’arrivée au chai sur table de tri.
- En vendange mécanique, éraflage obligatoire pour éliminer débris végétaux et corps étrangers, suivi d’une table de tri.
6. Foulage
- Opération facultative qui réduit le volume à presser.
- Libère une partie du jus par égouttage.
- Le fouloir doit être réglé pour éviter goûts herbacés.
7. Égouttage
- Sépare le jus du marc (partie solide).
- Important pour limiter macération et extraction de composés indésirables.
À retenir : La qualité du vin blanc dépend d’une récolte soigneuse, d’un tri rigoureux, et d’une manipulation douce pour préserver la fraîcheur, l’acidité et limiter l’oxydation.
Éraflage, tri et foulage
Le jus d’égouttage est extrait des parties solides avec une pression très faible ou nulle, à partir de vendanges foulées, et doit être réalisé rapidement pour éviter macération et oxydation. Ce jus est riche en bourbes, goûts solaires, laccase (en cas de botrytisation) et parfois en produits phytosanitaires, ce qui diminue sa qualité.
En Champagne, les jus d’égouttage au chargement du pressoir sont appelés jus d’auto-pressurage. Ils représentent au maximum 1 hl pour 4 000 kg de marc. Ces jus sont mis en taille si la vendange est saine, ou en rebêche si elle est botrytisée ou humide.
Les pressoirs continus utilisent souvent un égouttoir dynamique où la vendange foulée est acheminée par une vis sans fin vers le pressoir. Cette méthode rapide produit des jus plus bourbeux et de qualité organoleptique moindre (couleur jaune, amertume).
1. Pressurage
Le pressurage de la vendange entière est plus qualitatif, réalisable uniquement avec une vendange manuelle et un chargement direct (petites caisses ou tapis convoyeur). La pression doit être suffisante pour extraire tout le jus, mais pas trop forte pour éviter l’écrasement des rafles et pellicules, sources de composés indésirables.
Un vin blanc sec de qualité nécessite un moût peu chargé en particules végétales ou bourbes. La qualité d’extraction se mesure à la clarté du jus, avec une turbidité idéale avant fermentation entre 150 et 200 NTU, et un jus clair entre 700 et 1000 NTU.
L’extraction doit aussi limiter :
- L’oxydation
- La dissolution des composés phénoliques (pellicules, pépins, rafles)
- L’augmentation du pH
a) Qualités d’une bonne extraction
| Critère | Description |
|---|---|
| Pression | Doit être basse pour préserver la qualité |
| Actions mécaniques | Éviter de froisser les pellicules |
| Turbidité du jus avant fermentation | Entre 150 et 200 NTU |
| Clarté du jus extrait | 700 à 1000 NTU |
| Limitation de l’oxydation | Essentielle pour préserver les arômes |
| Contrôle des composés phénoliques | Éviter leur dissolution excessive |
L’extraction du moût doit fournir un jus clair, peu oxydé, avec une pression maîtrisée pour garantir la qualité du vin blanc sec.
Égouttage et pressurage
1. Égouttage et pressurage
- Montée en pression lente et progressive : permet une extraction douce des jus.
- Extraction importante à basse pression : favorise la qualité du jus.
- Température d’extraction inférieure à 20 °C : limite les risques d’oxydation.
- Séjour minimal des jus à l’air : jus rapidement protégés par sulfitage.
- Peu d’émiettages/rebêches : pour préserver la qualité du marc.
- Fractionnement du jus : travail par presses successives avec retroussages.
Le fractionnement permet de vinifier séparément les jus, facilitant leur assemblage ultérieur.
a) Pressions en Champagne (exemple)
| Type de jus | Pression maximale (bar) |
|---|---|
| Cuvée | 1 à 1,2 |
| Tailles | 1,6 |
2. Types de pressurage
| Type | Caractéristiques principales |
|---|---|
| Pressurage continu | Extraction en continu, adapté aux gros volumes |
| Pressurage discontinu | Extraction par lots, plus contrôlée et qualitative |
a) Pressoirs utilisés
- Pneumatiques à membrane latérale
- Horizontaux à vis
- Verticaux traditionnels ou hydrauliques à maie tournante
3. Sulfitage
- Objectif : protéger le moût et le vin blanc de l’oxydation pour préserver arômes et couleur.
- Protection contre l’oxygène : limite le brunissement et favorise le bouquet de réduction en vieillissement.
- Usage du dioxyde de soufre (SO₂) : empêche l’oxydation enzymatique des composés phénoliques.
- Débat : certains vinificateurs limitent tout contact avec l’air, d’autres pratiquent une hyperoxygénation contrôlée.
- Hyperoxygénation : ajout d’oxygène pour précipiter les composés phénoliques par oxydation enzymatique (tyrosinase, laccase).
Le sulfitage est essentiel pour limiter l’oxydation enzymatique et préserver la qualité du moût et du vin blanc.
Sulfitage du moût
Le sulfitage du moût vise à protéger le jus contre l'oxydation et la prolifération microbienne avant la fermentation alcoolique, améliorant ainsi la stabilité de la couleur et la qualité du vin.
1. Moment du sulfitage
- Doit être réalisé le plus tôt possible après la libération du jus.
- Peut être fait en une seule fois ou en deux apports : moitié au début de l’écoulement, moitié en milieu de pressurage.
- Le sulfitage différé consiste à sulfiter les tailles de noirs après écoulement complet des moûts dans le belon, sans hyperoxygénation.
2. Doses recommandées selon la qualité des vendanges
| Type de vendange | Dose de SO₂ (g/hl) |
|---|---|
| Vendanges saines | 4 à 7 |
| Vendanges à faible maturité, forte acidité | 4 |
| Vendanges à forte maturité, faible acidité | 7 |
| Vendanges altérées | 8 à 10 |
| Vendanges « sans malo » | 8 à 10 |
Le sulfitage protège le moût en limitant l’oxydation et la prolifération microbienne, garantissant ainsi la qualité du vin.
3. Débourbage du moût
Le moût est initialement trouble et contient des particules solides et colloïdes instables.
a) Objectifs du débourbage
- Séparer par décantation le jus clair (surnageant) des bourbes (dépôts solides).
- Éliminer :
- Particules solides indésirables (terre, pellicule, rafle, débris cellulaires)
- Micro-organismes indésirables
- Colloïdes instables (pectines, composés phénoliques)
b) Composition des bourbes
- Deux strates : bourbes lourdes et bourbes légères
- Quantité variable selon maturité, état sanitaire et traitements mécaniques
c) Particularité des vendanges botrytisées
- Présence de glucanes (polysaccharides à base de glucose) de haut poids moléculaire, gênant la clarification.
- Utilisation possible de bêta-glucanases pour faciliter la clarification avant filtration.
Le débourbage améliore la qualité du moût en éliminant les impuretés et en stabilisant la future fermentation.
Débourbage et clarification
Le débourbage consiste à éliminer les particules en suspension (bourbes) du moût pour limiter la floculation, la sédimentation et le colmatage des surfaces filtrantes. Il influence directement la fermentation alcoolique (FA) et les qualités organoleptiques du vin.
1. Effets du débourbage
| Type de débourbage | Effets sur le vin |
|---|---|
| Modéré | - Améliore les arômes : odeurs plus fruitées, nettes, stables<br>- Élimine substances lipidiques (acides gras à longue chaîne)<br>- Limite composés soufrés volatils (H₂S, méthanethiol, sulfure de diméthyle) |
| Excessif / sévère | - Gêne la fermentation alcoolique (levures indigènes et nutriments éliminés)<br>- Supprime précurseurs d’arômes et arômes variétaux<br>- Parfois, les bourbes sont filtrées puis réincorporées pour récupérer les arômes |
2. Types de débourbage
| Méthode | Description |
|---|---|
| Débourbage statique | Sédimentation naturelle des bourbes, suivie d’une décantation soignée. Peut être aidé par enzymes pectolytiques. |
| Débourbage dynamique | Techniques mécaniques : centrifugation, filtration, flottation par détente de CO₂ ou N₂. |
3. Filtration des bourbes
- Filtres utilisés : filtre à tambour rotatif sous vide, filtre-presse.
4. Principe du pressoir horizontal à membrane latérale
- Fonctionnement : pression exercée par gonflement d’une membrane intérieure sur la demi-circonférence du pressoir, grâce à de l’air comprimé.
- Phases : chargement vertical → serrage → émiettage du marc (retrousse) par rotation de la cuve après dégonflement → déchargement.
- Avantages : conduite précise, reproductible, adaptée aux caractéristiques de la vendange.
Le débourbage modéré est essentiel pour améliorer les arômes du vin tout en préservant la fermentation et les précurseurs aromatiques.