Chap. 1
I. Transformations alimentaires par les bactéries et rôles dans l'industrie agroalimentaire
A. Relations entre transformations des aliments et métabolisme bactérien
- Les aliments comme sources d'énergie
- Bactéries aérobies strictes : oxydation complète des substrats carbonés en CO2 et H2O (ex. Pseudomonas, Acinetobacter)
- Bactéries anaérobies et aéro-anaérobies facultatives : oxydation incomplète des glucides en produits de fermentation (ex. bactéries lactiques)
- Les aliments comme sources de carbone
- Utilisation directe des constituants des aliments (protéines, lipides, acides nucléiques) pour la biosynthèse bactérienne
- Catabolisme préalable
- Dégradation enzymatique de sucres complexes (amidon, cellulose) en glucose
B. Principales bactéries utilisées dans l'IAA
I. Bactéries lactiques
- Caractéristiques : Gram positif, aéro-anaérobies, fermentation lactique
- Utilisation :
- Yaourts : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
- Autres laits fermentés : Bifidobacterium, Streptococcus, Leuconostoc
- Fromages : rôles dans le caillage, l'affinage et le développement des arômes
- Autres applications : boulangerie, charcuterie, vinification, cidre
II. Bactéries propioniques
- Genres : Propionibacterium
- Rôle dans la fabrication de l'emmental (formation des trous)
- Activités lipolytique et protéolytique
III. Bactéries acétiques
- Genre : Acetobacter
- Rôle dans le processus d'acescence (vieillissement) du vin
IV. Bacillus subtilis
- Production d'amylases pour la panification
- Utilisé pour la fermentation du soja (natto)
- Applications en détergents et pharmacie
Chap. 2
II. Dégradations alimentaires d'origine bactérienne
A. Dégradations alimentaires induites par les bactéries
- Dégradation du substrat par des enzymes bactériennes
- Protéases, lipases, glycosidases -> modifications organoleptiques
- Sécrétion d'exopolysaccharides (EPS)
- Formation de biofilms, agglomération d'aliments
- Production de pigments
- Modification de la couleur des aliments
- Utilisation de la matière organique et minérale
- Diminution de la valeur nutritive
B. Principaux types d'altérations alimentaires
- Viandes et volailles
- Poissons et fruits de mer
- Lait et produits laitiers
- Produits céréaliers
- Fruits et légumes
- Boissons non alcoolisées
- Produits sucrés
- Corps gras